Сложно сказать, в каком регионе и когда именно люди впервые стали делать колбасы. Археологи и историки предполагают, что колбасу ели и в Вавилоне, и в Древнем Китае, и в Италии задолго до нашей эры. Появление этого продукта в меню предков вполне объяснимо: мясо надо было каким-то образом хранить, а до изобретения холодильника было ещё очень далеко. Сначала куски просоленного мяса просто сушили, позже начали его коптить, а затем додумались измельчать мясо и сало, приправлять его специями… - так и появилась колбаса. За минувшие тысячелетия рецепты и процесс приготовления этого продукта непрестанно усовершенствовались, но ведущие производители колбас и сегодня придерживаются основных правил колбасного дела. Что это за правила?
- Прежде всего – особое отношение к производству колбас, - считает Игорь Шварцман, директор производства компании Alef Sausagе. - Ведь это не просто технологии, это искусство. Кулинарное искусство, которому сотни лет. И, замечу, в Alef Sausage мы не просто делаем, а именно создаём колбасы. Например, сырокопченая салями – это, практически, артефакт, один из самых древних мясопродуктов, который упоминается ещё в «Одиссее». Кстати, и само слово salame в переводе с итальянского – колбаса. Ещё одно правило - строжайший контроль качества продуктов, из которых готовится колбаса. И тут мы верны традициям – и европейским, и советским. Что главное в колбасе? Конечно, мясо. В составе Dry Salami может быть и говядина, и свинина, и птица, но при одном условии: только свежая и только без примесей. Для копченых колбас, как правило, используется очищенное от жил мясо лопаточной и окороковой частей. Сало добавляют для сочности и для внешнего вида: на срезе колбаса получается мраморной. Очень важно для приготовления аутентичной сырокопчёной салями соблюдение поэтапности производства. Вы думаете, почему эта колбаса даже при комнатной температуре может храниться годами? Ведь она и готовится долго и тщательно: это около десяти этапов, от помола мяса и специй до копчения на дровах и сушки, которая длится месяц. Добавки? Перец, соль, сахар, кардамон, чеснок, ещё 1-2 специи. Посмотрите на наши этикетки и убедитесь сами. В некоторые сорта добавляется коньяк (например, в «Грузинскую»). Чем меньше список ингредиентов, тем лучше. И в результате мы получаем деликатес, который запомнился нам ещё с советских времён и который остается сегодня фаворитом любого праздничного стола. Наши сухие салями – «Австрийская» (Vienna), «Брауншвейгская» (Brussels), «Московская» (Signature), «Старый Киев» (Domestic) и другие – полностью отвечают всем мировым стандартам.
Игорь Шварцман знает о современных технологиях производства мясных деликатесов и колбас практически всё. Именно он следит за качеством мясного сырья, которое поставляют для Alef Sausage, и контролирует весь процесс – до отправки готовой продукции в магазины. Поэтому ему хорошо знакомы и все рецепты, и особенности хранения колбас, и требования клиентов, и предпочтения покупателей. А покупатели выбирают, прежде всего, качество. То есть – выбирают Dry Salami от Alef Sausage.
