В сарае на птицеферме недалеко от Колчестера, на юго-востоке Англии, тысячи куриц сидят на кучах собственных экскрементов. Помещения не будут убираться до тех пор, пока птиц не забьют, а это означает, что они будут страдать от ожогов аммиаком и терять перья. Муравьи и личинки ползают по телам тех, кто не дошел до убоя. Куриная индустрия - грязный бизнес, но вместе с тем прибыльный. В ОЭСР, клубе преимущественно богатых стран, потребление свинины и говядины с 1990 года не изменилось. Потребление курицы выросло на 70%.
Люди поглощают столько курятины, что птицы теперь насчитывают 23 миллиарда из 30 миллиардов наземных животных, живущих на фермах. Согласно недавней работе Кэрис Беннетт из Университета Лестера и ее коллег, общая масса выращенных на ферме цыплят превышает массу всех других птиц на планете вместе взятых. В Лондоне, в 50 милях к западу от Колчестера, на каждом шагу можно встретить магазинчики, где продают жареных цыплят. Многие названы в честь американских штатов (в том числе Канзас и Монтана, не говоря уже о Кентукки). Но школьники и ночные тусовщики равнодушны к странным именам. И они не задумываются о том, откуда взялась их еда.
Да и зачем это им? Цыпленок – еда дешевая и вкусная. Фунт птицы в Америке сейчас стоит 1,92 доллара, снизившись на 1,71 доллара с 1960 года (после поправки на инфляцию). Между тем цена на говядину упала на 1,17 доллара за фунт до 5,80 доллара.
Поклонники дешевой курятины должны быть благодарны селективному разведению. В 40-х Америка провела для фермеров череду конкурсов «Цыпленок завтрашнего дня». Целью, как писала в то время одна газета, было производство «одной птицы, достаточно большой для всей семьи - курицы с такой толстой грудкой, что ее можно разрезать на стейки, и малокостными ножками, упрятанными в слоях сочного темного мяса, и все это по малой цене». В результате получилось нечто похожее на современную курицу-бройлер.
С тех пор цыплята продолжают расти. Исследование, проведенное Мартином Цуидхофом из Университета Альберты, задокументировало этот сдвиг путем сравнения цыплят, которые были селктивно выведены в 1957, 1978 и 2005 годах. Авторы работы обнаружили, что в возрасте 56 дней три птицы имели средний вес 0,9 кг, 1,8 кг и 4,2 кг. Поскольку выращивание одной крупной птицы более эффективно, чем выращивание двух более мелких, теперь фермерам требуется всего 1,3 кг зерна для производства 1 кг курицы по сравнению с 2,5 кг зерна в 1985 году.
Усиленное использование антибиотиков означает, что фермерам больше не нужно беспокоиться о здоровье своих цыплят. Перед второй мировой войной большинство птиц выращивалось на небольших участках. Фермеры держали кур ради яиц и продавали мясо, когда становились слишком старыми, чтобы их откладывать. Но профилактика позволила фермерам держать кур в условиях, которые когда-то считались невероятно тесными и вредными. Птицы, выращенные в более плотно забитых помещениях, мало двигаются, и поэтому требуют меньше еды.
Фермеры также выиграли от нашумевшей пользы курятины. В 80-х врачи говорили, что, употребляя слишком много говядины и свинины, люди поглощают много насыщенных жиров, что, как считается, повышает риск сердечных заболеваний. Эти страхи с тех пор ослабли, но новые данные свидетельствуют о том, что красное мясо может увеличить шансы заболеть раком толстой кишки. С другой стороны, репутация птицы как здорового мяса по-прежнему нетронута.
Ножки и перья
Курицу предпочитают не только капризные западные едоки. Рост доходов означает, что спрос на мясо растет еще быстрее в более бедных странах. В результате курятина стала самым распространенным мясом в мире. С экономической точки зрения она, по сути, является противоположностью автомобилям. Куры производятся целыми. Но их ценность максимизируется, когда они делятся на части.
Хотя жители Запада предпочитают постное белое мясо; многие в Азии и Африке выбирают темное мясо, включая ножки и окорочка. Эти предпочтения отражены в местных ценах: в Америке грудка на 88% дороже ног; в Индонезии - на 12% дешевле. Различия в цене куриных лапок еще более значительны. Мысль о поедании когтей отвратительна для многих жителей Запада, но они часто фигурируют в кантонских рецептах. В настоящее время Китай импортирует 300 000 тонн «когтей феникса» каждый год.
Тот факт, что разные страны специализируются на разных видах продукции, также стимулирует торговлю. Америка и Бразилия, два крупнейших в мире экспортера курятины, выращивают огромное количество кормов, на которые приходится основная стоимость в производстве мяса птицы. Таиланд и Китай, напротив, доминируют на рынке переработанного мяса, который требует дешевой, квалифицированной рабочей силы. Россия и Украина, когда-то являвшиеся нетто-импортерами курицы, стали нетто-экспортерами по мере роста своей зерновой промышленности.
Производители, которые продают свое мясо за границу, подвергают себя риску. Цыпленок бывал камнем преткновения в торговых переговорах. Китай ввел тарифы на американских птиц в 2010 году, а затем запретил весь импорт в 2015 году, вскоре после вспышки птичьего гриппа - к большому разочарованию американских фермеров, которые хотели бы получать больше за 20 миллиардов куриных лапок, производимых каждый год, которые в настоящее время становятся кормом для животных.
Европейский союз запретил импорт хлорированной американской курицы в 1997 году из-за опасений, что промывка хлором позволяет снизить гигиенические стандарты на фермах. Доводы в пользу хлорированных кур также оказались большим камнем преткновения в переговорах о Трансатлантическом торгово-инвестиционном партнерстве, и сделка между Америкой и ЕС не состоялась. Некоторые британцы опасаются, что, если они покинут ЕС, любое торговое соглашение, заключенное с Америкой, потребует от них согласие на импорт таких кур.
Хотя куриный бум был полезен для потребителей, защитники животных тревожит, что меры по сокращению затрат в мясной промышленности осуществляются за счет птиц. Вики Бонд из Humane League говорит, что размер современных цыплят является причиной самых серьезных проблем. У бройлеров мышцы груди слишком велики, и кости плохо их поддерживают, что приводит к хромоте.
Частично благодаря пропаганде защитников прав животных, а также из-за того, что мясо стало настолько доступным, теперь все больше потребителей готовы платить за мясо, выращенное в лучших условиях. Продажи куриц свободного выгула и органических цыплят, которые, в отличие от большинства бройлеров, могут выходить на улицу, растут. В Британии продажи яиц от несушек свободного выгула превысили продажи яиц от выращенных в клетках птиц.
