Для многих еврейская кухня прочно ассоциируется с кугелем. Эта вкуснейшая запеканка может быть любой - пикантной или сладкой; с макаронами или картофелем. Но с приходом Песахи самое время для вариации этого культового блюда с использованием мацы.
Независимо от того, где еврейские повара черпают вдохновение, прелесть пасхальных кугелей и пирогов заключается в том, что их можно (и даже нужно) приготовить заранее – приятный плюс во время праздников.

Лазанья из мацы с зеленью (6 порций)
Неиспеченный кугель можно завернуть в полиэтиленовую пленку и до суток хранить в холодильнике; выньте его за час до выпечки.

1 фунт шпината или мангольда (можно заменить крапивой)
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще по мере необходимости
1 столовая ложка сливочного масла

1 средний лук, мелко порезанный
Кошерная или морская соль
4 зубчика чеснока, измельчить
Свежемолотый белый перец
2 чашки сыра рикотта из цельного молока
2 больших яйца, взбить
1 стакан тертого сыра пармезан
1 ½ чашки цельного молока
6 листов яичной мацы (всего 7 унций)
3 унции сыра Taleggio или Fontina, нарезать кубиками по 0,5 дюйма
¼ чашки тертого сыра пекорино

Очистите шпинат и мангольд, нарежьте на кусочки по 0,5-1 дюйма.
Нагрейте 2 столовые ложки оливкового и столовую ложку сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Переложите лук и стебли мангольда, посыпьте солью; готовьте до мягкого состояния, от 5 до 7 минут. Добавьте чеснок, жарьте еще 1 минуту, затем добавьте зелень, постепенно, порциями. Посыпьте половиной чайной ложки соли и немного перца, накройте крышкой и готовьте, пока зелень не станет очень мягкой, от 7 до 15 минут. У вас должно получиться 2 чашки.
Пока готовится зелень, разогрейте духовку до 350 градусов.
Взбейте вместе творог, яйца, ¾ чашки пармезана, ½ чайной ложки соли и немного молотого белого перца. Налейте молоко в неглубокую, но большую посуду.
Смажьте противень 8х8 дюймов растительным маслом. На дно противня выложите немного шпинатной смеси с соком. Ненадолго замочите 1 мацу в молоке, чтобы сделать ее мягче, затем поместите ее в форму для выпечки. Замочите вторую мацу, завершите ей первый слой. Посыпьте мацу половиной оставшейся зелени, распределяя ее равномерно.
Добавьте второй слой мацы. Ложкой выложите половину смеси с рикоттой на мацу, затем сыр. Проделайте то же самое с остальными слоями из мацы и остатков шпината. Добавьте четвертый и последний слой пропитанной мацы. Сверху распределите оставшуюся рикотту.
Смешайте оставшиеся ¼ чашки пармезана и пекорино, затем посыпьте поверх запеканки. Сверху полейте молоком, в котором замачивали мацу, постарайтесь заполнить все уголки.

Разогрейте духовку до 350 градусов. Покройте кугель алюминиевой фольгой. Выпекайте 20 минут, затем снимите фольгу и запекайте около 20 минут, пока рикотта не приобретет легкий золотистый цвет и не станет немного рыхлой в центре. Перед подачей дайте постоять 10 минут, начинка осядет, а середка станет тверже.
Примечание: Крапива перестанет жечься, попав в тепло. Надевайте перчатки, если будете чистить крапиву.

Сладкий молочный кугель (8 порций)

Неиспеченный кугель нужно хранить в холодильнике не менее 3-х часов, а лучше всего оставить его там на всю ночь. Печеный кугель можно хранить в холодильнике 2 дня, а если плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и алюминиевую фольгу, его можно заморозить на срок до 1 месяца.

Для кугеля:
3 больших яйца, взбить
¾ стакана творога из цельного молока
¾ стакана сметаны
⅓ чашки сахара
3 столовые ложки сливочного растопленного масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
½ чайной ложки кошерной или морской соли
1 чашка цельного молока
¼ чашки изюма, лучше черного
4 листов мацы, нарезанной или поломанной на мелкие кусочки (размером не более 1 дюйма)
Для посыпки:
1 лист мацы
2 чайные ложки сахара
¼ чайной ложки кошерной или морской соли
Мелко тертая цедра 1 лимона или ½ чайной ложки молотой корицы
4 чайные ложки растопленного сливочного масла

Для кугеля:

Смешайте яйца, творог, сметану, сахар, сливочное масло, ванильный экстракт и соль в миске, затем добавьте молоко, изюм и раскрошенную мацу, помешивая до однородности. Смесь будет очень рыхлой. Вылейте в посуду для выпечки 8х8 дюймов или неглубокий противень, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь или как минимум на 3 часа, чтобы смесь стала плотнее.
Для посыпки: Измельчите лист мацы на мелкие кусочки по ¼ дюйма. Отмерьте 1/3 стакана; оставшиеся крошки оставляем на другой раз. Смешайте 1/3 чашки крошек, сахар, соль, лимонную цедру или корицу и растопленное сливочное масло или заменитель сливочного масла в средней миске.
Разогрейте духовку до 350 градусов. Разверните кугель. Равномерно распределите сладкую смесь по кугелю; выпекайте в течение примерно 35 минут, до золотистого цвета и готовности. Охладите в течение по крайней мере 15 минут, затем порежьте на квадраты. Готово, можно подавать.