Запеченная утка многим кажется очень сложным блюдом, возможно, потому что приготовление утки по-пекински требует больших ухищрений, чем, скажем, индейки. Предлагаем вам рецепт нежной и сочной утки с запеченной, хрустящей корочкой. Вам понадобится 50 минут на подготовку и еще 4 часа – на сам процесс.
Утка пекинская (или Лонг-Айленд) весом 5,5 - 6-фунтов
Кошерная соль и молотый черный перец
1 столовая ложка растительного масла
1 маленький желтый лук, очищенный, мелко нарезанный
1 маленькая морковь, очищенная, крупно нарезанная
2 зубчика чеснока, очищенного, раздавленного плоской стороной ножа
1 столовая ложка томатной пасты
1 стакан сухого красного вина
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
3 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия
2 столовые ложки муки общего назначения
2 столовые ложки зеленого перца (из заготовки в рассоле)
1 столовая ложка дижонской горчицы
Разогреть духовку до 250 градусов. Удалить шейку и потроха, обсушить полотенцем, отставить (печень можно обжарить и подать с греками).
Вырежьте крылья по два последних сустава, отставьте. Удалите лишний жир из полости утки и срежьте лоскут кожи с задней части. (Вы можете сохранить кожу и жир, чтобы вытопить утиный жир для дальнейшего использования). Промойте утку под холодной водой и промокните насухо бумажным полотенцем.
Используя кончик резака, сделайте проколы по всей поверхности утки в интервале 1/2 дюйма, вставляя нож под таким углом, чтобы проколоть только кожу, а не мясо. Убедитесь в том, что сделали тщательный прокол возле бедренного сустава, поскольку там запасается много жира. Хорошенько приправьте птицу солью и перцем. Поместите тушку на решетку, установленную поверх формы для выпекания (жаровни). Поставьте ее на среднюю полку духовки и пропекайте три с половиной часа. Через час форму освободите и сделайте повторные проколы, повторите процесс еще через час.
Когда пройдут положенные три с половиной часа, осторожно слейте весь жир из формы (его можно использовать для других целей, например, приготовления соте из картофеля), увеличьте температуру в духовке до 450 градусов. Верните утку в духовку и жарьте еще 10 минут. Переложите утку на блюдо, накройте фольгой и дайте ей постоять еще 30 минут перед тем, как приступить к нарезке.
Пока утка запекается, шейку и крылья порежьте на части по полтора дюйма. В большой кастрюле на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте шейку, потроха и крылья. Жарьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 8-10 минут. Уменьшите высокую температуру до средней и добавьте лук, морковь и чеснок. Жарьте 5-8 минут, пока овощи не подрумянятся.
Добавьте томатную пасту и продолжайте жарить, помешивая, еще 1 минуту. Добавьте вино и доведите до кипения, помешивая, чтобы оторвать приставшие ко дну кусочки. Продолжайте жарить, пока не испарится большая часть вина. Добавьте сельдерей, тимьян, лавровый лист, бульон и 1 стакан воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите, снимая пенку, которая поднимется на поверхность, и подливая воду, если жидкость опустится ниже уровня костей, пока утка в духовке не будет готова.
Пока утка остывает, процедите бульон и выбросите твердые кусочки. Посмотрите, сколько у вас жидкости. Должно получиться около 11/2 чашки. Если у вас больше, немного выпарите жидкость. Если меньше – долейте воды. В маленькой миске смешайте вместе муку и 1/4 стакана воды. В кастрюле доведите утиный бульон до кипения, добавьте мучную смесь, взбивая венчиком. Доведите смесь до кипения и варите 4 минуты. Добавьте зеленый перец и горчицу, приправьте соус солью и перцем.
Разрежьте утку на куски и подавайте с соусом.
