(Продолжение. Начало в предыдущих номерах)

Армянский омлет с помидорами

Сразу объясню, почему армянский. Я уже упоминал, что основные кулинарные способности во мне проявились, когда проходил военную службу. Нет, я не попал на кухню. Думаю, не выдам большой военной тайны, если скажу, что был хорошим радистом. В нашем маленьком, отдельно расположенном в горах, подразделении по иронии судьбы собрались люди разных национальностей. В те времена армии мира пользовались морзянкой. Нас объединял прекрасный музыкальный слух, без которого достигнуть скоростного приёма и передачи сигналов невозможно. Девять из десяти в нашей группе играли на различных инструментах и имели (кроме меня) музыкальное образование. Я был гитаристом-слухачом, но на время призыва в армию уже был опытным радиолюбителем. После курса молодого бойца в городе Тбилиси меня назначили командовать этим мини-александровским «ансамблем». Стараниями каждого из нас, наш «сухой» паёк в сочетании с теми продуктами, которые мы получали в посылках от наших родных, превращались в блюда, качество которых не уступали ресторанным.

Больше всего запомнился армянский омлет с помидорами, на приготовление которого уходило не более 15 минут. Мясистый помидор в этом рецепте является главным ингредиентом. Нам на 10 человек хватало 5-8 помидор и 9-12 яиц. Сыр сулугуни у нас практически не кончался, и для нашего королевского омлета его шло от 150 до 200 грамм. Пользовались подсолнечным маслом (другого не было). Всю зелень (петрушка, базилик, кинза, орегано и другие) мы получали сухими в посылках. Что-то выращивать в тех условиях было невозможно.

Помидоры нужно очистить от кожицы, для этого их помещают в кипяток на 10-15 минут, после чего она сходит намного легче. Томаты можно нарезать крупными кольцами или кубиками. Через много лет, став заядлым огородником, я начал использовать зелёные, недозревшие помидоры с моего участка, отчего омлет получился армяно-еврейским. Сковорода должна быть глубокой и желательно чугунной. Нарезанные помидоры вместе с соком доводят до полумягкого состояния на среднем огне. Яйца взбиваются в миске при помощи венчика, добавляются соль, чёрный молотый перец, специи и выливаются в сковороду. Важно всё тщательно перемешать, убавить огонь до минимума, добавить заранее нарезанный сыр и нашинкованную зелень. Перемешать ещё раз, накрыть крышкой и через 5-8 минут блюдо готово. Дайте омлету несколько минут, чтобы он припарился и его можно разрезать как пиццу на необходимое количество порций. Для тех, кто любит в блюде остроту, можно сверху добавить лечо или аджику. Кроме зелёных помидор к армянскому рецепту добавляю лук, нарезанный кольцами. Вместо растительного масла стал использовать сливочное, отчего яичница приобретает более нежный аромат. Не исключено, что многие из читателей часто готовят это блюдо на завтрак, не подозревая, что оно называется омлетом по-армянски.

Бигус (тушёная капуста с мясом)

Бигус – русский вариант традиционного польского блюда бигос. Существует великое множество рецептов приготовления этого блюда. Предлагаемый вариант мною был «продегустирован» в  городе Краков в 1986 году. После этого я готовил это блюдо довольно часто и, надеюсь, что оно понравится тем, кто никогда его не пробовал.

Необходимые ингредиенты: 0,5 кг свинины или говядины с жирком, 200 г копчёностей, по 2 моркови и луковицы, 1кг белокочанной свежей капусты, 100 г кетчупа, 6-8 ягод чернослива, оливковое масло, соль и приправа (чёрный молотый перец, красный перец чили, душистый перец, лавровый лист, тмин, розмарин, базилик, укроп, белая горчица, сладкая паприка) по вкусу. В казан наливается оливковое масло так, чтобы оно покрыло дно. Мясо нарезается примерно в два раза меньше по размеру, чем для шашлыка. Лук нарезается кольцами или соломкой, а морковь натирают на крупной тёрке. Кладём в казан овощи с мясом и обжариваем под закрытой крышкой. Добавляем нарезанные кружочками копчёные сосиски или домашнюю колбаску. Бекон нарезается кубиками, а чернослив небольшими дольками. Далее необходимо нашинковать капусту и добавить к мясу. Свежую капусту можно использовать пополам с квашеной. При закрытой крышке всё содержимое тушится 5-10 минут. Важно, чтобы капуста дала сок, после чего добавляется 500 г воды. Пришло время посолить, добавить приправу и хорошенько перемешать бигус. Тушить блюдо под крышкой необходимо 30-40 минут, при этом каждые 5-10 минут перемешивать бигус деревянной ложкой. После этого осталось залить в казан кетчуп, всё перемешать и тушить ещё 5-10 минут. К бигусу можно подавать сметану. В других рецептах к бигусу добавляют грибы, мясо птицы и сухое красное вино. В Польше бигос можно заказать в любом ресторане. Адам Мицкевич воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш».

Молдавская кухня. Рецепт соуса муждей

Муждей – классический чесночный соус с пикантным вкусом, который подают к мамалыге, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Необходимые ингредиенты: кости – 700 г, чеснок – 320 г, укроп – 30 г, петрушка – 10 г, сок томатный – 150 г, перец чёрный молотый, перец красный молотый и соль.

Из костей готовится бульон. Чеснок с солью растирается в ступке и разводится бульоном. Добавить в соус рубленую зелень, томатный сок и перец. Количество чеснока можно регулировать по вкусу. В некоторых рецептах соуса присутствует грецкий орех, оливковое масло и уксус. Соус муждей распространён в Румынии и Молдавии. В народной медицине издавна считалось, что употребление в пищу соуса муждей является хорошей профилактикой простудных заболеваний и помогает укрепить иммунную систему.

Соус скордоля

Скордоля – соус из грецких орехов с чесноком. Распространён в Румынии и Молдавии. Приготавливается из толчёных орехов и перетёртого чеснока с добавлением размоченного и отжатого в воде мякиша белого хлеба. Полученная масса растирается в эмалированной посуде, куда постепенно добавляется растительное масло. После загустения туда вливают лимонный сок или виноградный уксус и снова перемешивают. Скордолю можно подавать в качестве соуса. Чтобы он не был слишком густым, его разбавляют бульоном. Соус прекрасно подходит к отварному мясу, ракам и овощам. Иногда скордолю едят как салат со свежими огурцами.

Греческий салат

Конечно, его можно заказать в любом ресторане, но салат, приготовленный дома своими руками, намного вкуснее. Кроме того, дома вы никогда не будете злоупотреблять приправами и специями...

Необходимые ингредиенты: 200 г сыра фета, или любого творожного сыра, большой огурец, маленькая луковица, 3-4 помидора, 200 г маслин без косточек, оливковое масло (или растительное), соль, черный молотый перец и бальзамический уксус (на любителя).

Для тех, кто никогда не использовал этот продукт и не слышал о существовании такого вида уксуса, будет интересно узнать, что бальзамик (бальзамический уксус)  относится к наиболее изысканным и дорогим пищевым уксусам. Производится в Италии. Он очень тёмного цвета со сладким фруктовым ароматом. Бальзамик изготовляется из виноградного сусла, винного уксуса и карамели. В народной медицине его используют как успокаивающее и наружное ранозаживляющее лекарство.

Вернёмся к салату. В Греции овощи нарезают крупно, заливают заправкой и подают на стол, не перемешивая ингредиенты. Дома вы можете себе позволить нарезать всё мелко, заправить любимым соусом и перемешать. Приготовление греческого салата начинается с лука. Лучше, если это будет лук-шалот. Его очищают и мелко шинкуют. Огурец нарезается четвертинками и накрывают ими лук. Следующий слой в салате занимают помидоры, нарезанные небольшими кусочками. Сыр к овощам добавляется в виде кубиков. На самый верх выкладываются целые маслины. Посолите ваше произведение, поперчите, добавьте 2 ст ложки оливкового масла и бальзамического уксуса и всё перемешайте. Если вы ожидаете гостей, то подайте блюдо на листьях салата. Приятного аппетита!