Что действительно отличает праздничный стол на Песах от всех других? Простой ответ изложен в Исходе 13:6-7: «Пресный хлеб (мацу) должно есть семь дней, и не должно находиться у тебя квасного хлеба (хамеца), и не должно находиться у тебя квасного во всех пределах твоих».
Но все гораздо сложнее. Часто «хамец» переводится как квасное, пища, изготовленная путем брожения, но раввин Гиль Маркс, автор «Энциклопедии еврейской пищи», говорит, что это неточное значение. Дрожжи используются в создании вина, и сыр является ферментированной едой, но и вино, и сыр разрешается есть в Песах. Макаронные изделия из пшеницы - не квасная еда, но это хамец. Правильное определение хамеца, пишет Маркс, это результат распада – «ферменты под действием воды разбивают крахмал на сложный и простой сахар».
Талмуд указывает, что пять видов зерна могут стать хамецом при контакте с водой. Эти зерновые подходят для изготовления мацы, но любое другое использование их на Пасху запрещено. В прошлом, в списке числились пшеница, ячмень, спельта, овес и рожь. Современные ученые пересмотрели перевод, потому что в библейские времена овес и рожь на Ближнем Востоке не выращивали. Согласно Марксу, зерновые из списка – это пшеница-однозернянка, спельта, твердая пшеница и два вида ячменя.
Кроме замены обычной халы тарелкой мацы, есть еще одно важное различие между пасхальным меню и обычным. Многие продукты, из которых делают вкусные гарниры, исключены.
В чем причина? На протяжении веков раввины-ашкенази расширяли перечень продуктов, запрещенных в Песах, чтобы включить все зерновые и зернобобовые культуры, ведь зерна пшеницы можно было бы непреднамеренно смешать во время упаковки. Различные ограничения в отношении зерновых и зернобобовых культур были приняты и в некоторых сефардских общинах. Некоторые сефарды воздерживаются от блюд из риса и бобовых, особенно турецкого гороха, потому что их аналог на иврите - хумус - звучит как хамец. С другой стороны, евреи Северной Африки используют свежие бобовые, такие как зеленые бобы, в традиционных пасхальных блюдах.
Поэтому перед еврейскими поварами стоит сложная задача – приготовить праздничные блюда, не используя привычные источники углеводов – хлеба, зерновых и зернобобовых культур. Но есть и разница - допускается маца.
Сама по себе, маца может показаться скучной, но еврейские повара используют ее для создания разнообразных вкусных гарниров и блюд. Большинство из них представляют собой смеси мацы, яиц и овощей, приготовленных в виде запеканки или пирогов. Некоторые из них готовят с добавлением фарша или, для постных блюд, сыра или йогурта. В дополнение к прекрасному аромату обжаренного лука, чеснока, трав и приправ, они сохраняют свою структуру. Лучший пример подобных блюд для американских евреев – кугель из мацовой муки. Многие хозяйки делают соленый кугель с жареным луком и грибами, а сладкий – с яблоками и корицей. Зачастую мы приправляем соленый кугель ближневосточными специями и подаем его с зеленым салатом.
Парадокс Песаха заключается в том, что, несмотря на ограничения, можно приготовить столько вкусных блюд, что за восемь дней праздника невозможно насладиться ими всеми.
